Mets et vins : quelles associations faut-il éviter ?

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L’association des mets et vins n’est pas toujours réussie quand on ne connaît pas les spécificités de chacun. Même si l’accord dépend des personnes, des goûts, du moment et de l’évènement, il est important d’éviter certains pièges pour que le repas ne vire pas au fiasco.

La vinaigrette, les légumes et le vin

L’association de la vinaigrette et du vin est à éviter. En effet, le vinaigre blanc ou le vinaigre de vin rouge utilisé pour la sauce contient de l’acide acétique. La présence de l’oxygène dans cet acide va donc transformer l’alcool présent dans le vin en acide acétique. On obtiendra ainsi un vin dit oxydé de couleur tuilée et des arômes de pomme blette ou de cidre. Pour éviter l’oxydation de votre vin, vous pouvez utiliser l’acide citrique extrait des agrumes en préparant une vinaigrette de jus de pamplemousse par exemple mélangé à de l’huile d’olive.

Tout comme la salade, certains légumes utilisés en crudité tels les légumes amers comme les radis, les artichauts, concombres et endives dénaturent le goût du vin avec ou sans vinaigrette à cause de leur nature végétale.

Le champagne et le dessert

C’est une erreur que l’on commet dans la plupart des mariages ou anniversaires où l’on a tendance à servir le dessert avec le champagne. Les bulles distillées dans le champagne offrent une fraîcheur et une acidité importante qui conviennent plus lors d’un apéritif ou en début de repas. En servant le champagne et le dessert, vous créez des contrastes pouvant affecter les qualités gustatives de l’un ou de l’autre. Le goût sucré du dessert va dominer l’acidité du champagne qui va se révéler beaucoup plus acide qu’il n’en a l’air.

Les mets épicés et vins

Le jaune d’œuf, l’ail, les fruits frais acides, les yaourts, les anchois, la moutarde… sont souvent difficiles à marier avec le vin rouge ainsi que les plats très épicés. La dominance des arômes, des épices ou l’acidité pourraient déstabiliser le vin. Toutefois, certains vins blancs par leur douceur ou leur acidité réussissent à étouffer le côté épicé de ces mets.

Le Camembert et vin rouge

L’association vin rouge et du camembert n'est pas un choix pertinent. En effet, la présence des tannins renforce la sensation d'amertume du vin dont la puissance écrase la finesse aromatique du fromage. Ainsi, les tannins se butent au gras, à la croûte et aux ferments lactiques du fromage, ce qui a pour conséquence de rendre les tannins plus secs avec un goût ferreux.

Asperge et vin rouge

Le caractère végétal et amer de l’asperge fait de ce légume, un produit très complexe à accorder avec le vin rouge. L’association asperge et vin rouge ne vous fera pas jouir de la finesse du goût de ses deux produits, car l’amertume des tannins est renforcée par celle de l’asperge. Si vous souhaitez tout de même, utilisez un vin rouge pour votre mets, privilégiez un pinot noir d’Alsace, du Beaujolais ou encore du Bourgogne rouge, moins tannique et frais.

L’harmonie de saveur entre les mets et les vins est très importante, mais dépend de la sensibilité de chacun. Toutefois, il est important de retenir que le vin sublime, accompagne et prolonge les repas. Vous devez donc le choisir en tenant compte de sa couleur, sa puissance, sa qualité, son âge et sa texture.